O čokoládě se toho napsalo spoustu a všichni už jsme si zvykli na to, že ne vše, co vypadá jako čokoláda, čokoláda také ve skutečnosti je. Pokud v obchodě najdeme výrobek označený „čokoládová pochoutka“, už si můžeme být téměř jistí, že se o skutečnou čokoládu nejedná. Na druhou stranu pro mnohé je to dostačující pochutina, která zažene chuť na sladké.

Obecně vzato, se čokoláda vyrábí z kvašených, pražených a mletých zrn kakaového stromu. Většinou se rozlišuje, kolik je v hotové čokoládě obsaženo kakaové sušiny a kakaového másla (tedy tukové složky). Kakaová hmota se dále různě dochucuje (zejména doslazuje, protože bez toho, by většině z nás přišla příliš hořká) a případně doplňuje dalšími přísadami. Kvalitu čokolády nejvíce ovlivňují tyto faktory:

·         Kvalita kakaových bobů – stejně jako u většiny jiných výrobků samozřejmě záleží i zde na kvalitě původní rostliny a na chemickém složení. Existují 3 typy kakaových zrn, které se používají pro výrobu čokolády, a to Criollo (méně hořká a aromatičtější), Forastero (nejpoužívanější, nejlevnější díky robustnějším stromům) a Trinitario.

·         Obsah kakaového másla – kakaové máslo je snadno rozpustné, zpracovatelné a také lehce stravitelné. Na celkovém množství kakaového másla závisí výsledná jemnost a kvalita čokolády. Často je ale nahrazováno levnějšími tuky které snižují chuť a jemnost čokolády.

·         Proces konšování – výroba čokolády se skládá ze 4 výrobních kroků. Válcovací stolice (zařízení, na které se čokoládová hmota lije a roztírá, čímž se zjemňuje chuť čokolády), konšování (v této fázi se přidávají dochucovací prostředky a hmota se míchá, šlehá a provzdušňuje. Konšuje se zpravidla 48-96 hodin při 50-80 °C, následně se harmonizuje při 50-60 °C. Tato fáze je nejdůležitější pro výslednou chuť), temperace (ta probíhá při 30°C) a chlazení (které probíhá již ve formách v chladicím boxu).

Poctivý proces konšování umožňuje rovnoměrné rozložení kakaového másla a dodá čokoládě jemnou chuť.

V současné době jsou na trhu zejména tyto druhy čokolády:
·         neslazená – jedná se v podstatě o čokoládu na vaření nebo hořkou čokoládu. Silná hluboká čokoládová chuť je vhodná zejména k dochucování dortů a cukroví.
·         tmavá – je čokoláda bez přídavku mléka s minimálním obsahem kakaové sušiny 35% (dle Evropských norem), která vyžaduje 15% koncentraci čokoládového moku.

·         couverture – tato čokoláda obsahuje kakaové máslo nejvyšší kvality. Používají ji profesionální cukráři a objevuje se v gurmánských obchodech. Obsah čokoládového moku je u těchto výrobků velmi vysoký (někdy i více než 70%) kakaové máslo se zde vyskytuje v podílu 32-39%.
·         mléčná – je již podle názvu čokoláda s přídavkem mléka. Evropské normy vyžadují pro tento druh čokolády minimálně 25% kakaové sušiny.
·         bílá – je výrobek s obsahem kakaového másla bez pevných kakaových složek, které by hmotu zbarvily do hněda.

·         ledová čokoláda – tento cukrářský výrobek obsahuje nerafinovaný kokosový tuk. Ten se rozpouští již při 20-23 °C, což způsobuje chladivý efekt při konzumaci. Je nutné ji uchovávat v ledničce.
·         bublinková čokoláda – při její výrobě se do čokoládové hmoty vhání vzduch a dále se chladí v prostředí se sníženým tlakem, čímž je dosaženo bublinového efektu.

Obecně se za kvalitnější považuje čokoláda s vyšším obsahem kakaové sušiny. To je sice pravda, ale jak jsme naznačili výše, není to jediný faktor ovlivňující kvalitu. Každopádně si troufám říci, že maximální hodnoty kakaové sušiny kolem 80% nebudou každému chutnat. Nechť si tedy každý vybere dle své chuti!